postheadericon Peklowanie suche i mokre mięs

Mięso to jeden z podstawowych składników żywieniowych znacznej większości nas. Jadamy je przyrządzane na wiele sposobów. Zbierając przepisy, poznajemy coraz to inne sposoby smażenia, pieczenia oraz gotowania. Niewielu jednak pamięta, że mięsa można także peklować.

Mięso peklowane, to inaczej mięso konserwowane, mogące dłużej poleżeć. W domowej kuchni, można je zapeklować na trzy sposoby. Wyróżnimy peklowanie na mokro, sucho oraz tzw. metodą kombinowania. Aby zapeklować mięsa, należy oddzielić je od kości. Następnie przyrządzamy roztwór z soli, saletry i przypraw, które ochronią przed bakteriami, jak i zadbają o smak mięsa. Sól, która dodawana jest do roztworów peklujących, zapobiega rozwojowi bakterii, które doprowadzają do gnicia mięsa. Mimo wszystko, nawet w taki sposób zakonserwowane mięsa mają ograniczoną trwałość. Zwykle nie przekracza ona miesiąca czasu. Nie peklujemy drobiu a jedynie wołowinę oraz wieprzowinę.

W przypadku peklowania na mokro (przy użyciu, jak najmniejszych ilości wody), należy układać mięso w zalewie solnej i po długim jego moczeniu się w tymże roztworze, wyjmujemy je i czekamy, aż ocieknie. Innym sposobem peklowania na morko jest tzw. peklowanie nastrzykowe. Polega na wstrzykiwaniu domięśniowo roztworu peklującego. Trzeba tutaj zwracać uwagę na igłę (jej rodzaj) oraz na ciśnienie, pod którym będziemy wstrzykiwali ów roztwór peklujący. Można także taki roztwór wstrzykiwać do tętnic. Takim właśnie sposobem mięsa najczęściej peklowali dziadkowie wielu z nas. mięso było później używane na pieczeń, rolady czy do wyrobów szynek i baleronów. Dziś wiemy, iż nie powinniśmy tych mięs pieczeniu, ani smażeniu, które wyzwalają związki rakotwórcze.

Innym ze sposobów peklowania mięsa, jak zostało wspomniane, jest peklowanie na sucho. Jest to nic innego, jak nacieranie mięsa suchą mieszanką do peklowania (zawiera cukier). Tak przyrządzone mięso wkładamy do naczyń i co jakiś czas, przez co najmniej dwie doby, musimy to mięso obracać. Jest to metoda, którą zapeklujemy nawet słoninę. Ten sposób stosuje się do większych kawałków mięs.

Metoda kombinowana polega – czego można się domyślić – na swoistym łączeniu tych, opisanych powyżej (metoda na mokro). Mianowicie – najpierw peklujemy na przez wstrzykiwanie roztworu, a dopiero później mięsa układamy w naczyniach, gdzie zostają zamoczone w roztworach.

Należy pamiętać, by regularnie przewracać mięsa, tak by zapeklowała się każda jego strona. Można zrezygnować ze wzbogacającej kolor saletry.